Il riso della Lomellina: territorio, coltivazione e identità di un paesaggio unico

La pianura lomellina si distende tra il Po, il Ticino e la Sesia con una geometria che nei mesi estivi diventa quasi astratta: specchi d'acqua perfettamente livellati, argini in terra battuta, file di riso che emergono dall'acqua ferma con una regolarità che non lascia spazio all'improvvisazione.

Chi percorre la strada provinciale tra Mortara e Vigevano in luglio, con le risaie ai lati che riflettono il cielo e le garzette posate sugli argini, capisce immediatamente che questo paesaggio non è il risultato di una scelta casuale: è il prodotto di secoli di trasformazione idraulica, di lavoro stagionale durissimo, di una specializzazione colturale che ha plasmato non solo l'economia ma l'intera identità del territorio.

Il riso della Lomellina occupa oggi circa 90.000 ettari di superficie coltivata, una concentrazione che fa di questa porzione di Pianura Padana uno dei comprensori risicoli più densi d'Europa. Le varietà coltivate spaziano dai grandi classici del mercato italiano, Carnaroli, Arborio, Vialone Nano, fino a cultivar più locali e meno note come il Maratelli o il Roma, varietà storiche che hanno resistito alla standardizzazione proprio perché alcune aziende agricole lomellina hanno scelto di mantenerle in produzione, spesso destinandole a canali di vendita diretta o a trasformatori artigianali.

Comprendere il riso della Lomellina significa anzitutto capire la struttura fisica del territorio: senza il reticolo di canali irrigui che diparte dal Canale Cavour, realizzato nella seconda metà dell'Ottocento e ancora oggi funzionante come sistema portante della rete idrica locale, la risicoltura su questa scala sarebbe semplicemente impossibile. L'acqua non è un accessorio della coltura del riso: è la condizione che la definisce, che determina i tempi di lavoro, che condiziona le scelte varietali e che impone, anno dopo anno, una manutenzione continua degli impianti di scolo e di sommersione.

Il ciclo colturale: fasi, tempi e gestione dell'acqua

La semina del riso in Lomellina avviene tra la fine di aprile e i primi giorni di maggio, con una finestra temporale condizionata sia dalla temperatura dell'acqua di sommersione, che deve superare stabilmente i 12-13 gradi centigradi, sia dalla disponibilità idrica nel reticolo di canali, la cui gestione è affidata ai Consorzi di bonifica che coordinano i prelievi dal Ticino e dalla Sesia secondo calendari negoziati stagionalmente.

La tecnica più diffusa è la semina in acqua, con seme pregermogliato distribuito a spaglio su campi già sommersi di qualche centimetro: il seme affonda e germina in condizioni di semi-sommersione, con una sopravvivenza che dipende molto dalla qualità del livellamento del terreno, operazione che negli anni si è progressivamente affinata grazie all'uso di tecnologie laser e, più di recente, di sistemi guidati via GPS.

La sommersione continua viene mantenuta per tutta la fase vegetativa, con interruzioni localizzate in alcune aziende che sperimentano protocolli di risparmio idrico basati su sommersione alternata, fino alla fase di maturazione, quando i campi vengono messi in asciutta progressiva per permettere il transito delle mietitrebbie.

La raccolta si concentra tra la metà di settembre e la fine di ottobre, a seconda della varietà: le cultivar a ciclo breve come il Balilla vengono raccolte prima, mentre il Carnaroli, varietà a ciclo lungo, con caratteristiche di tenuta in cottura particolarmente apprezzate, richiede condizioni climatiche autunnali favorevoli e viene raccolto spesso a ottobre inoltrato, con i rischi che le piogge di quella stagione comportano per le operazioni meccaniche in campo.

Le varietà principali e le loro caratteristiche agronomiche

Il Carnaroli rappresenta, nella percezione del mercato e nell'immaginario gastronomico, il riso lomellino per eccellenza: è una varietà a granello lungo, con un elevato contenuto di amilosio che garantisce la tenuta alla cottura e quella capacità di rilasciare amido in modo graduale che lo rende tecnicamente superiore ad altri risi per la preparazione del risotto.

Agronomicamente, tuttavia, il Carnaroli è una varietà esigente: è sensibile all'allettamento, la tendenza delle piante a piegarsi sotto il peso dei propri culmi, e richiede una gestione attenta della fertilizzazione azotata per evitare eccessi vegetativi che aumentano il rischio di malattie fungine come il brusone, causato da Pyricularia oryzae.

L'Arborio, storicamente la varietà più diffusa in Lomellina prima dell'ascesa del Carnaroli, ha un granello più tozzo e una struttura amilacea leggermente diversa, con un nucleo perlato più esteso; rimane apprezzato in alcuni segmenti di mercato, specialmente all'estero, ma ha perso terreno nelle preferenze dei consumatori italiani più informati. Il Vialone Nano, pur essendo considerato varietà tipica del Veronese, è coltivato anche in Lomellina con risultati produttivi buoni, specie nelle aziende che lavorano su contratto con riserie specifiche.

Accanto a queste varietà di largo consumo, il panorama varietale lomellino include cultivar storiche come il Maratelli, brevettato nella prima metà del Novecento da un selezionatore lomellino, Cesare Maratelli, e per decenni la varietà di riferimento del risotto, che oggi viene coltivato in piccoli appezzamenti da aziende che ne valorizzano la storia e le caratteristiche organolettiche specifiche, diverse e per certi versi più complesse rispetto ai risi moderni.

La struttura aziendale e la filiera di trasformazione

Le aziende risicole lomellina presentano una gamma dimensionale molto ampia: accanto a grandi imprese con superfici superiori ai 500 ettari, dotate di essiccatoi propri e spesso integrate verticalmente con attività di riseria, esistono numerose aziende di medie dimensioni, 50-150 ettari, che conferiscono il prodotto grezzo a riserie cooperative o private, e una frangia di piccoli produttori che hanno scelto la via della filiera corta, con vendita diretta di riso lavorato in sacchi da 1 o 5 chili a privati, ristoratori e negozi specializzati.

La fase di trasformazione, sbramatura, sbiancatura, calibrazione e confezionamento, avviene in riserie che in alcuni casi hanno storia secolare: strutture come le riserie di Robbio, Mortara o Vigevano conservano impianti in parte storici affiancati da linee di lavorazione moderne, con capacità di stoccaggio e lavorazione che permettono di gestire i picchi produttivi post-raccolta.

La qualità del riso lavorato dipende molto da questa fase: un riso ben selezionato, asciugato lentamente e lavorato senza eccessi di sbiancatura conserva caratteristiche nutrizionali e organolettiche che un riso trattato aggressivamente non può garantire; e questa differenza, oggi sempre più percepita da una parte del mercato, sta orientando alcune riserie lomellina verso protocolli di lavorazione più delicati e verso il riso integrale o semigreggio come segmenti di offerta complementari al riso bianco tradizionale.

Il riso della Lomellina come elemento identitario del territorio

Il legame tra il riso e la Lomellina non si esaurisce nella dimensione economica o agronomica: esso attraversa la storia sociale del territorio in modo profondo, a partire dalla figura delle mondine, le lavoratrici stagionali che fino agli anni Sessanta del Novecento svolgevano manualmente il diserbo nelle risaie sommerse, in condizioni di lavoro che sono diventate oggetto di letteratura, cinema e memoria collettiva, fino alle trasformazioni strutturali portate dalla meccanizzazione, che ha svuotato le cascine dei lavoratori stagionali ma ha anche permesso di mantenere competitiva una coltura altrimenti destinata a soccombere ai costi del lavoro manuale.

Il paesaggio risicolo lomellino è stato riconosciuto nel 2024 come candidato al patrimonio UNESCO nell'ambito dei paesaggi rurali storici italiani, un riconoscimento che riflette la specificità di un sistema territoriale dove l'infrastruttura idraulica, i cascinali, le risaie e i borghi agricoli formano un insieme coerente difficilmente replicabile altrove.

Le sagre e le manifestazioni legate al riso, dalla Festa del Riso di Mortara alle iniziative promosse dall'Ente Nazionale Risi, non sono semplici eventi promozionali, ma occasioni in cui il territorio elabora e trasmette una narrazione di sé che ha nel riso il proprio asse portante; una narrazione che negli ultimi anni ha saputo incorporare anche la dimensione della sostenibilità ambientale, con la risicoltura lomellina che funge da habitat per specie acquatiche e avifauna migratoria in un contesto di pianura altrimenti fortemente antropizzato.

Sfide agronomiche e prospettive della risicoltura lomellina

La risicoltura in Lomellina affronta nel 2026 una serie di pressioni che richiedono risposte tecniche concrete: la disponibilità idrica è diventata variabile critica dopo le siccità ricorrenti degli anni recenti, che hanno messo sotto stress il sistema di approvvigionamento basato sui deflussi del Ticino e della Sesia; le aziende più avanzate stanno sperimentando protocolli di irrigazione a sommersione alternata, tecnica nota come AWD, Alternate Wetting and Drying, che può ridurre il consumo idrico del 20-30% senza penalizzazioni significative della resa, a condizione che il livellamento dei campi sia di qualità sufficiente e che i sistemi di monitoraggio del livello idrico siano adeguati.

Sul fronte fitosanitario, la pressione del brusone rimane la principale preoccupazione, aggravata da stagioni primaverili sempre più umide e da una riduzione delle opzioni fungicide disponibili per effetto delle revisioni normative europee.

La questione varietale è a sua volta aperta: le nuove cultivar proposte dal miglioramento genetico, alcune delle quali derivano da programmi di selezione condotti da istituzioni come il CREA o da breeding privato, offrono resistenze migliorate e profili produttivi interessanti, ma devono guadagnarsi la fiducia del mercato in un contesto dove i nomi storici come Carnaroli e Arborio hanno un valore commerciale consolidato che le varietà nuove faticano a eguagliare rapidamente; alcune aziende hanno risolto il problema adottando nuove cultivar ma commercializzandole sotto denominazioni varietali storiche, pratica tecnicamente contestata ma diffusa nel settore.

Il riso della Lomellina si trova dunque in una fase di ridefinizione dei propri equilibri: tra tradizione varietale e innovazione genetica, tra gestione idrica storica e adattamento climatico, tra mercato di massa e nicchie di qualità, un insieme di tensioni che il territorio sta affrontando con strumenti diversi, senza che esista ancora un modello univoco di risposta.

Leggi anche: 

Dove mangiare bene a Pavia spendendo poco: le trattorie e i posti che i pavesi conoscono ma non dicono